Микробы придают вину и винограду неповторимый вкус

Фото: shutterstock.com/Getty Images

Как установили ученые, виноград, который растет на одном и том винограднике, может иметь вкусовые отличия от другого, который произрастает там же. Для того чтобы выбрать хорошее вино, уже недостаточно знать год и место розлива. Для этого надо быть также осведомленным о количестве и качестве микробов, которые находятся на винограде, так как данный факт значительно изменяет букет винного вкуса, полученного из винограда, собранного на одном участке.

Таковыми являются результаты исследования группы ученых из южноафриканского Стелленбошского университета во главе с Матхабатхой Сетати, которые опубликованы в журнале PLOS ONE.

По словам руководителя группы, важным фактором в винной промышленности являются грибковые сообщества. Разновидности микробов, которые «населяют» плоды, способны изменять ароматические свойства получаемого вина, а также влияют на процесс брожения.

Для закрепления этой гипотезы, ученые взяли на пробу виноград с разных лоз, которые выращиваются на трех знаменитых виноградниках, на каждом из которых применяется отличная от другой технология выращивания винограда – традиционная, органическая и биодинамическая.

Результаты анализов показали, что на винограде со всех трех виноградников преобладают дрожжи, но виноград с участка, на котором отсутствует обработка, «населен» большим количеством разновидностей дрожжей. Кроме этого, даже малейшие различия между лозами одного и того же виноградника существенно изменяют состав сообщества грибков.

В заключение Сетати добавил, что результаты их исследований будут служить повышению качества культивирования винограда, а также развитию виноделия в целом.

30 дек в 10:19 Поделиться ссылкой